در روایات حضرات معصومین(ع) هیچ اشاره ای به روش تهیه سویق نشده است؛ به این دلیل که سویق از معروف ترین اغذیه زمان بوده است. این معروفیت از طرفی باعث می شود ارتباط با جامعه وحی بتواند روش تهیه سویق را به دقت تبیین کند.
بررسی کتب لغت نشان می دهد سویق دو جزء جدانشدنی دارد:

  • تفت
  • آسیاب

و السَّوِیقُ‏: دقیق مقلو یعمل من الحنطه أو الشعیر، و قد جاء فی الحدیث.(۱)
علما و شارحین کتب دینی نیز این دو اصل را در تعریف سویق آورده اند:
و السویق طعام معروف و هو الدقیق‏ المشوى‏ من أصناف الحبوب. (۲)
السویق و الدقیق‏ المشوی‏ من الحبوب و یحلى بالسکر و یحمض بالسماق و غیره و هو أفضل أطعمه العرب، و روی أخبار کثیره فی فضله. (۳)
و کعک معرب (کاک) الخبز الیابس (و السویق) طعام معروف و هو الدقیق‏ المشوی‏ من أصناف الحبوب و بالفارسیه (قاووت). (۴)
و السویق الدقیق‏ المشوى‏، و قد تحمض تحمیضا بالسماق و نحوه و قد یحلى بالسکر و العسل و نحوهما و قیل انه من أطیب أطعمه العرب. (۵)
در واقع ما هیچ منبعی نمی یابیم که این دو رکن را برای سویق نیاورده باشد یا تعریفی غیر از این برای سویق ارائه کرده باشد. فرض اولیه بر اساس اصل طبخ مواد غذایی این است که تقدم و تأخر بین این دو رکن وجود ندارد یعنی چه ماده ی اولیه سویق ابتدا آسیاب شود و بعد تفت داده شود و چه برعکس. اما مصحح کتاب شریف الکافی تفت را بر آسیاب ترجیح داده است.
«السَوِیق»: دقیق‏ مقلوّ یعمل من الحنطه المشویّه، أو الشعیر. راجع: مجمع البحرین، ج ۵،(ص)۱۸۹ (سوق). (۶)

کتب طب سنتی نیز اکثراً همین شکل از ساخت سویق را بیان کرده اند:
سویق: اسم عربى آرد جمیع مأکولات است و به عرف اطبا مراد، آرد بوداده آنها است ولیکن باید که بحد اعتدال بریان نمایند که نه خام باشد، نه سوخته، و بعد از بریان نمودن، یک مرتبه به آب گرم و یک مرتبه به آب سرد بشویند؛ پس خشک کرده، آرد نمایند و … (۷)

اما کتب لغت عرب تعاریفی از سویق ارائه کرده اند که ظاهر آنها نشان می دهد آسیاب بر تفت مقدم است:
السویق: طحین یؤکل بعد قلیه علی النار إما من الحبوب کالشعیر و الحنطه و إما من الفواکه کالنبق و الغبیراء. (۸)
السویق: طعام یصنع من الحنطه و الشعیر المدقوق. (۹)
السویق: طعام یتخذ من المدقوق الحنطه و الشعیر. (۱۰)

اضافه بر این، هیچ یک از کتب لغت عرب، به وضوح، آسیاب را بر تفت مقدم نکرده اند. آنچه مصحح کتاب الکافی به استناد از مجمع البحرین آورده بود «السَوِیق: دقیق‏ مقلوّ یعمل من الحنطه المشویّه، أو الشعیر» در این کتاب یافت نشد و تنها مورد ذیل در تعریف سویق وجود دارد:
السویق: دقیق مقلو یعمل من الحنطه و الشعیر و قد جاء فی الحدیث. (۱۱)

ملاک ما در بررسی روش تهیه سویق، عرف عام عرب است که ناظر به کتب لغت عرب است، نه کتب طب سنتی. با توجه به معنای سویق در کتب لغت، بهتر است ابتدا آن را آسیاب کرد و سپس تفت داد.
در واقع سویق همان مادۀ اولیۀ حلوا است. ما این روش طبخ را در اکثر شهرهای ایران مشاهده می کنیم. مردم ما برای طبخ حلوا آرد را تفت می دهند؛ نه این که ابتدا گندم را تفت داده، بعد آسیاب کنند.
روایاتی بر درمان بودن برنج برای اسهال دلالت دارند. نکاتی در این روایات وجود دارند که مؤید این ادعا هستند:

وَ عَنْ جَعْفَرِ بْنِ مُحَمَّدٍ(ع) أَنَّ رَجُلًا مِنْ أَصْحَابِهِ شَکَا إِلَیْهِ اخْتِلَافَ الْبَطْنِ فَأَمَرَهُ أَنْ یَتَّخِذَ مِنَ الْأَرُزِّ سَوِیقاً وَ یَأْخُذَهُ وَ یَشْرَبَهُ فَفَعَلَ فَاشْتَدَّ بَطْنُهُ وَ قَالَ مَرِضْتُ سَنَتَیْنِ أَوْ أَکْثَرَ فَأَلْهَمَنِیَ اللَّهُ الْأَرُزَّ فَأَمَرْتُ بِهِ فَغُسِلَ وَ جُفِّفَ ثُمَّ أُمِسَّ النَّارَ وَ طُحِنَ وَ جَعَلْتُ بَعْضَهُ سَوِیقاً وَ بَعْضَهُ حَسَاءً وَ اسْتَعْمَلْتُهُ فَبَرَأْتُ. (۱۲)
از امام صادق(ع) نقل شده که یکی از اصحابش از اسهال به او شکایت کرد. حضرت به او دستور داد که از برنج، سویق بسازد و بخورد؛ پس شخص این کار را انجام داد و اسهالش برطرف شد. سپس حضرت فرمود: دو سال یا بیشتر بیمار شدم. پس خداوند به من الهام فرمود به برنج؛ پس دستور دادم برنج را شستند و خشک کردند؛ سپس روی آتش تفت دادند و آسیاب کردند و من مقداری از آن را مانند سویق و مقداری را مانند سوپ استفاده کردم.

أَبو عَبْدِ اللَّهِ(ع) قَالَ: مَرِضْتُ مَرَضاً شَدِیداً فَأَصَابَنِی بَطَنٌ فَذَهَبَ جِسْمِی فَأَمَرْتُ بِأَرُزٍّ فَقُلِیَ ثُمَّ جُعِلَ سَوِیقاً فَکُنْتُ آخُذُهُ فَرَجَعَ إِلَیَّ جِسْمِی. (۱۳)
امام صادق(ع) فرمودند: به شدت بیمار شده، به اسهال مبتلا گشتم، تا جایی که لاغر شدم. پس دستور دادم به برنج. برنج تفت داده و به صورت سویق درآمد. آن را مصرف کردم و لاغری ام برطرف شد.

اول این که امام فرمودند: به من الهام شد برنج را چنین و چنان کنم و نفرمودند الهام شد که از آن سویق بسازم؛ چرا که ثابت شد سویق، معروف و شناخته شده بوده است. این در حالی است که سویق از منبع الهام، یعنی وحی نازل شده است. همچنین در هر دو روایت، امام از مصدر «جعل» با دو مفعول استفاده کردند؛ چراکه از این مصدر برای شبیه کردن مفعول دوم به مفعول اول استفاده می شود؛ البته از همین جا می توان برای اصالت طبخ، مؤید آورد؛ چراکه حضرت، راوی را به استفاده از سویق امر می کنند ولی خودشان روشی غیر از روش رایج سویق ارائه کردند.
به نظر می رسد خرد کردن مواد قبل از طبخ می تواند در پخت صحیح و دقیق، مؤثر باشد:

قَالَ أَبُو عَبْدِ اللَّهِ(ع) أَیَّ شَیْ‏ءٍ تُطْعِمُ عِیَالَکَ فِی الشِّتَاءِ قُلْتُ اللَّحْمَ فَإِذَا لَمْ یَکُنِ اللَّحْمُ فَالزَّیْتَ وَ السَّمْنَ قَالَ فَمَا یَمْنَعُکَ عَنْ هَذَا الْکَرْکُورِ فَإِنَّهُ أَمْرَأُ شَیْ‏ءٍ فِی الْجَسَدِ یَعْنِی الْمُثَلَّثَهَ قَالَ وَ أَخْبَرَنِی بَعْضُ أَصْحَابِنَا أَنَّ الْمُثَلَّثَهَ یُؤْخَذُ قَفِیزُ أَرُزٍّ وَ قَفِیزُ حِمَّصٍ وَ قَفِیزُ بَاقِلَّى أَوْ غَیْرِهِ مِنَ الْحُبُوبِ ثُمَّ یُرَضُّ جَمِیعاً وَ یُطْبَخُ‏. (۱۴)
امام صادق(ع) فرمودند: چه چیز را در زمستان غذای خانواده ات قرار می دهی؟ عرض کردم: گوشت، و اگر گوشت نباشد روغن زیتون و روغن زرد گاوی. حضرت فرمود: چه چیزی تو را از «کرکور» منع می کند؟ چراکه گواراترین غذا در بدن است، یعنی مثلثه. راوی گفت: برخی از دوستان ما از مثلثه خبر دادند که یک پیمانه از برنج، یک پیمانه از نخود و یک پیمانه از باقلا یا حبوبات دیگر گرفته می شود و سپس همه آنها خرد شده، پخته می شوند.

از دیگر مؤیدات این بحث عوارضی است که در کتب طب سنتی بر اثر مصرف سویق به آن اشاره شده. قریب به اتفاق کتب طب سنتی تفت را مقدم بر آسیاب می دانند و به دنبال آن دستوراتی برای جلوگیری از نفخ پس از مصرف سویق دارند. به نظر می رسد این روش طبخ است که باعث پخت ناقص ماده ی اولیه و نهایتاً منجر به نفخ می شود. سویقی که به روش صحیح تولید شود نتنها ایجاد نفخ نمی کند بلکه خود درمان نفخ است. (۱۵)
آنچه در تفت دادن باید بدان توجه کرد، صحت طبخ است که آرد پس از اتمام طبخ، خام یا سوخته نباشد. حرارت ظرف باید مناسب باشد تا مدت زمان طبخ طولانی و خسته کننده نباشد و از طرفی بتوان زیرو رو کردن آرد را مدیریت کرد که نسوزد. مقدار آردی که داخل ظرف ریخته می شود نیز باید تحت کنترل باشد؛ نه زیاد و نه کم.[

  1. مجمع البحرین، ج‏۵، ص ۱۸۷
  2. پاورقی من لا یحضره الفقیه، ج‏۲، ص۳۶۰
  3. روضه المتقین فی شرح من لا یحضره الفقیه (ط – القدیمه)، ج‏۴، ص۴۴۸
  4. همان
  5. شرح الکافی-الأصول و الروضه (للمولى صالح المازندرانی)، ج‏۱۲، ص ۴۰۵
  6. پاورقی الکافی (ط – دارالحدیث)، ج‏۲، ص ۵۰۵
  7. مخزن الأدویه: دائره المعارف خوردنیها و داروهاى پزشکى سنتى ایران (طبع قدیم)، ص ۵۳۲
    تحفه المؤمنین، ج‏۱، ص ۵۲۰
    خلاصه الحکمه، ج‏۳، ص ۲۱۲
    قرابادین کبیر، ج‏۲ ، ص۱۰۳۲
    المسائل فی الطب للمتعلمین، ص۴۶۴
  8. کتاب الماء، ج۲، ص ۶۸۵
  9. تاج العروس، ج۳، ص ۱۲۵
  10. الإفصاح فی فقه اللغه، ج۱، ص۴۲۱
  11. مجمع البحرین، ج۲، ص۹۰۹
  12. دعائم الإسلام، ج‏۲، ص ۱۴۳
  13. المحاسن، ج‏۲، ص۵۰۲
  14. طب الأئمه علیهم السلام، ص۹۰
  15. و قال ابن بیطار نقلا عن الرازی کل سویق مناسب للشی‏ء الذی یتخذ منه فسویق الشعیر أبرد من سویق الحنطه بمقدار ما الشعیر أبرد منها و أکثر تولیدا للریاح و الذی یکثر استعماله من الأسوقه هذان السویقان أعنی سویق الحنطه و سویق الشعیر و هما جمیعا ینفخان و یبطئان النزول عن المعده و یذهب ذلک عنهما إن غلیا بالماء غلیا جیدا ثم صفی فی خرقه صفیقه لیسیل عنها الماء و یعصرا حتى یصیرا کبّه و یشربا بالسکر و الماء البارد فیقل نفخهما و یقل انحدارهما بحار الأنوار (ط – بیروت)، ج‏۶۳، ص۲۸۲