سویق، نوعی روش طبخ است

اول باید توجه کرد که سویق، یک روش طبخ است . همان طور که رُب، کباب، پلو و حلیم اینها نام های غذا نیستند بلکه روش های طبخ غذا هستند سویق نیز چنین است و در اصل قبل از این که نوعی غذا باشد نوعی روش پخت است که به خاطر کثرت استعمال به غذایی که به روش سویق تهیه می شود نیز واژه سویق اطلاق شده است. مثلا رب؛ ما انواع رب را در رژیم غذایمان استفاده می کنیم ولی آنقدر از رب گوجه فرنگی زیاد استفاده کرده ایم که اگر برای رب قید نیاوریم و نگوئیم رب انار، ذهن به رب گوجه فرنگی منتقل می شود. وقتی امام به کسی می گوید برای فلان مشکل سویق بخور، شنونده چند چیز را می داند اول اینکه باید سویق را از گندم یا جو تهیه کند همچنین می داند گندم یا جو را نباید نان یا حلیم کند بلکه باید در فرایندی تبدیل به حالتی شود که به آن سویق گفته شود.

در واقع سویق دو جزء دارد: ماده ی اولیه و روش تولید
سویق، جزء دوم یعنی روش تولید است. ترکیب های اضافه مؤید این حقیقت هستند. سویق سیب، سویق جو، سویق عدس همه شامل این دو جزء هستند. جزء مشترک آنها روشی است که همه ی این مواد اولیه را در خانواده ی سویق می گنجاند.

برخلاف آنچه امروزه مبنی بر خام خواری از سوی برخی از مکاتب، تبلیغ می شود نظر اسلام بر پخته خواری است. خداوند گندم را تکویناً به گونه ای آفریده است که باید پخته ی آن مصرف شود.

اعْتَبِرْ یَا مُفَضَّلُ بِأَشْیَاءَ خُلِقَتْ لِمَآرِبِ الْإِنْسَانِ وَ مَا فِیهَا مِنَ التَّدْبِیرِ فَإِنَّهُ خُلِقَ لَهُ الْحَبُ‏ لِطَعَامِهِ وَ کُلِّفَ‏ طَحْنَهُ وَ عَجْنَهُ وَ خَبْزَهُ‏ وَ …[۱]
ای مفضل از آن چه برای نیاز های انسان آفریده شد و از تدبیر در آن ها عبرت بگیر. همانا دانه (گندم یا جو) برای غذای انسان آفریده شد و زحمت آسیاب کردن و خمیر ساختن و نان پختن بر گردن او نهاده شد و…

بسیاری از مواد غذایی گیاهی مورد مصرف ما به همین شکل هستند. در لایه ی بعدی گروهی دیگر از مواد غذایی هستند که مصرف عرفی یا تکوینی آنها به صورت خام است ولی مشاهده می شود که شارع در برخی موارد دستور به طبخ آن می دهد. گویی در این طبخ علاوه بر این که خواص اولیه حفظ می شود خاصیتی دیگر بر آن اضافه می شود. خاصیتی که در حالت خام وجود ندارد. اکثر ادویه ی مرکبی که در کتاب طب الائمه ی ابنا بسطام آورده شده به همین شکل است.

قَالَ: یُؤْخَذُ خِیَارُشَنْبَرٍ مِقْدَارَ رِطْلٍ فَیُنَقَّى ثُمَّ یُدَقُّ وَ یُنْقَعُ فِی رِطْلٍ مِنْ مَاءٍ یَوْماً وَ لَیْلَهً ثُمَّ یُصَفَّى وَ یُطْرَحُ ثُفْلُهُ وَ یجعله [یُجْعَلُ‏] مَعَ صَفْوِهِ رِطْلٌ مِنْ عَسَلٍ وَ رِطْلَانِ مِنْ أَفْشُرَجِ السَّفَرْجَلِ وَ أَرْبَعُونَ مِثْقَالًا مِنْ دُهْنِ الْوَرْدِ ثُمَّ یُطْبَخُ‏ بِنَارٍ لَیِّنَهٍ حَتَّى یُثْخَنَ ثُمَّ … فَإِنَّهُ یُسَخِّنُ الْمَعِدَهَ وَ یَهْضِمُ الطَّعَامَ وَ یُخْرِجُ الرِّیَاحَ مِنَ الْمَفَاصِلِ کُلِّهَا بِإِذْنِ اللَّهِ تَعَالَى.[۲]
یک رطل فلوس را پاک کرده و سپس کوبیده و در یک رطل آب یک شبانه روز خیسانده شود و سپس صاف شود و تفاله ی آن دور ریخته شود و با یک رطل عسل و دو رطل آب به و چهل مثقال روغن گل سرخ با آتش ملایم پخته شود تا غلیظ شود سپس …پس همانا این دارو معده را گرم می کند و غذا را هضم می کند و همه ی دردها از مفاصل بیرون میکند به خواست خداوند

تمام موادی که در این دارو پخته می شوند در حالت عادی و عرفی بدون طبخ قابل مصرف هستند. اما این طبخ برای تهیه ی این دارو لازم است. شاید بتوان این طبخ را از دریچه ی مقابل تفسیر کرد یعنی نگوئیم که طبخ باعث ایجاد خواص جدید می شود بلکه بگوئیم طبخ مضرات مواد خام را از بین می برد. هر کدام از این دو اتفاق رقم بخورد باعث ایجاد منفعتی هستند که در خام این مواد یافت نمی شود. نکته ی بسیار مهم اینجا است که طبخ خواص مواد غذایی را از بین نمی برد.

وَ عَنْهُ ع‏ أَنَّهُ سُئِلَ عَنْ أَکْلِ الثُّومِ وَ الْبَصَلِ وَ الْکُرَّاثِ نِیئاً وَ مَطْبُوخاً قَالَ لَا بَأْسَ بِذَلِکَ وَ لَکِنْ مَنْ أَکَلَهُ نِیئاً فَلَا یَدْخُلِ الْمَسْجِدَ فَیُؤْذِیَ بِرَائِحَتِهِ.[۳]
از امام از خوردن سیر و پیاز و تره ی خام و پخته سؤال شد. حضرت فرمودند مانعی ندارد ولی هر کس آن را خام خورد داخل مسجد نشود که دیگران از بوی بد آن آزرده شوند.

در واقع با این طبخ، ضمن حفظ خواص مواد غذایی بوی تند و زننده ای که هر کدام از این بقولات دارند از آنها گرفته می شود

وَ مِنْ ذَلِکَ قَوْلُهُ عَلَیْهِ الصَّلَاهُ وَ السَّلَامُ: «مَنْ أَکَلَ مِنْ هَاتَیْنِ الْبَقْلَتَیْنِ فَلَا یَقْرَبَنَّ مَسْجِدَنَا، فَمَنْ کَانَ آکِلَهُمَا- لَا بُدَّ- فَلْیُمِتْهُمَا طَبْخاً».[۴]
از پیامبر ص نقل است که فرمودند: هر کسی که از این دو سبزی بخورد حتما به مسجد ما نزدیک نشود. پس هر کس بخواهد از آن دو بخورد باید که آنها را با پختن بمیراند.

البته مؤلف کتاب، مرحوم سید رضی ره در شرح این حدیث می فرماید در روایتی دیگر به جای میراندن از مصدر از هم پاشیده شدن استفاده شده است. [۵] در رابطه با مصرف شلغم نیز همین حالت وجود دارد.

قَالَ الْعَبْدُ الصَّالِحُ ع‏: عَلَیْکَ بِاللِّفْتِ یَعْنِی السَّلْجَمَ فَکُلْهُ فَإِنَّهُ لَیْسَ مِنْ أَحَدٍ إِلَّا وَ بِهِ عِرْقٌ مِنَ الْجُذَامِ وَ إِنَّمَا یُذِیبُهُ أَکْلُ اللِّفْتِ قَالَ نِیئاً أَوْ مَطْبُوخاً قَالَ کِلَاهُمَا[۶].
امام صادق ع فرمودند: بر تو باد بر شلغم. از آن بخور زیرا احدی از بنی آدم نیست مگر اینکه عِرقی از جذام دارد و مسلما خوردن شلغم آن را ذوب می کند. راوی پرسید خام یا پخته؟ حضرت پاسخ داد هر دو حالت

موارد دیگری از این دست مانند طبخ به، انجیر خشک و خرما همه دلالت بر این دارند که بخش عمده ای از مواد غذایی که طبیعت آنها خام خواری است در حالت طبخ شرایط بهتری پیدا می کنند.[۷] در مقابل هیچ نهی ای مبنی بر پرهیز از طبخ در کلام شارع وجود ندارد.
از مجموع آنچه گذشت می توان به قاعده ای کلی به نام اصل طبخ مواد غذایی رسید. قاعده ی اصالت طبخ به ما می گوید آنچه پختن آن تکوینی است و آنچه در پختن آن شک داریم پختنش لازم است و آنچه لازم نیست طبخ شود پختنش بهتر است. از لوازم این اصل عدم موضوعیت روش طبخ است مگر آن که شارع به آن موضوعیت داده باشد. به هر حال گندم باید پخته شود چه به صورت هریسه باشد یا خبز یا سویق. انسان به گونه ای آفریده شده که به این روش ها توجه ندارد و به آن اهمیت نمی دهد. شارع هم این توجه را از انسان نخواسته است. اما هر کدام از این روش ها خاصیتی به گندم می دهد که روش دیگر این گونه نیست و شارع به همین خاطر توجه انسان را به آن جلب می کند. در واقع چون انسان تکویناً به گونه ای آفریده شده که به روش طبخ اهمیت نمی دهد شارع هر کجا که لازم باشد و منافعی در روش طبخی باشد که در دیگری نیست آن را به انسان تذکر می دهد.

عَنْ مُوسَى بْنِ بَکْرٍ قَالَ: قَالَ لِی أَبُو الْحَسَنِ الْأَوَّلِ ع مَا لِی أَرَاکَ مُصْفَرّاً فَقُلْتُ وَعْکٌ أَصَابَنِی فَقَالَ کُلِ اللَّحْمَ فَأَکَلْتُهُ ثُمَّ رَآنِی بَعْدَ جُمْعَهٍ وَ أَنَا عَلَى حَالٍ مُصْفَرٌّ فَقَالَ أَ لَمْ آمُرْکَ بِأَکْلِ اللَّحْمِ قُلْتُ مَا أَکَلْتُ غَیْرَهُ مُنْذُ أَمَرْتَنِی بِهِ قَالَ کَیْفَ أَکَلْتَهُ قُلْتُ طَبِیخاً قَالَ لَا کُلْهُ کَبَاباً فَأَکَلْتُ ثُمَّ أَرْسَلَ إِلَیَّ فَدَعَانِی بَعْدَ جُمْعَهٍ فَإِذَا الدَّمُ قَدْ عَادَ فِی وَجْهِی فَقَالَ نَعَم[۸]‏
از موسی بن بکر روایت شده: امام کاظم ع فرمودند: چرا تو را با چهره ی زرد می بینم؟ عرض کردم به تب مبتلا شده ام. حضرت فرمود: گوشت بخور. من گوشت خوردم و حضرت مرا پس از یک هفته دید و من همچنان زرد رنگ بودم. حضرت فرمود: آیا به تو دستور ندادم گوشت بخوری؟ عرض کردم از روزی که دستور فرموده اید چیزی به جز آن نخورده ام. فرمود: چگونه خوردی؟ عرض کردم به شکل آبگوشت. فرمود: نه. کباب کن و بخور. خوردم. سپس حضرت بعداز یک هفته کسی را به سوی من فرستاد پس در آن هنگام خون به چهره ام بر گشته بود و حضرت از وضعیتم اظهار رضایت نمود
.
البته فهم این مسئله بدیهی است و همه ی انسان ها این را در وجود خود می یابند که روش طبخ برای آن ها موضوعیت ندارد. انسان با گونه های متعددی از مواد غذایی و انواع روش های طبخ سروکار دارد و اگر این مسئله موضوعیت داشت شارع باید همت زیادی صرف آموزش طبخ غذا به انسان می کرد. درحالی که شارع تمام آنچه را برای انسان مفید بود در غالب قواعد و قوانینی محدود و مشخص بیان کرده و کشف و اختراع باقی امور را به عقل و خرد انسان واگذار کرده است. اصالت طبخ سر در حقیقتی ذاتی و طبیعی دارد. آنچه از خوردنی ها و آشامیدنی ها به معده می رسد پس از فرایند طبخ آماده ی جذب خواهد شد.

فَکِّرْ یَا مُفَضَّلُ فِی وُصُولِ الْغِذَاءِ إِلَى الْبَدَنِ وَ مَا فِیهِ مِنَ التَّدْبِیرِ فَإِنَّ الطَّعَامَ یَصِیرُ إِلَى الْمَعِدَهِ فَتَطْبُخُهُ‏ وَ تَبْعَثُ بِصَفْوِهِ إِلَى الْکَبِدِ [۹]
ای مفضل: در رسیدن غذا به بدن و تدابیر نهفته در آن فکرکن. غذا به سمت معده می رود و در آن پخته می شود و شیره ی خالص آن به سمت کبد فرستاده می شود

… وَ اعْلَمْ أَنَّ فِی الْإِنْسَانِ قُوًى أَرْبَعاً قُوَّهً جَاذِبَهً تَقْبَلُ الْغِذَاءَ وَ تُورِدُهُ عَلَى الْمَعِدَهِ وَ قُوَّهً مَاسِکَهً تَحْبِسُ الطَّعَامَ حَتَّى تَفْعَلَ فِیهِ الطَّبِیعَهُ فِعْلَهَا وَ قُوَّهً هَاضِمَهً وَ هِیَ الَّتِی تَطْبُخُهُ‏ وَ تَسْتَخْرِجُ صَفْوَهُ وَ تَبُثُّهُ فِی الْبَدَنِ وَ قُوَّهً دَافِعَهً …[۱۰]
… و بدان در انسان قوای چهارگانه ای وجود دارد. قوه ی جاذبه که غذا را جذب می کند و آن را وارد معده می کند و قوه ی نگهدارنده که غذا را می گیرد تا این که قوه ی ذاتیه در آن عمل کند و قوه ی هاضمه که غذا را می پزد و شیره ی آن را خارج می کند و در بدن پراکنده می کند و قوه ی دافعه …

بنابر این با طبخ، کار معده راحت تر می شود و معده فشار کمتری تحمل می کند. می توان گفت، طبخ، بخشی از هضم را انجام می دهد و وقتی غذای پخته شده به معده می رسد لازم نیست معده وقت و قوه ی زیادی برای هضم این غذا هزینه کند.
مطالب فوق در مورد اصالت طبخ ما را وادار می کند تا آنجا که می توانیم از خوراک های پخته شده استفاده کنیم. این در حالی است که موادی مثل نخود هر خاصیتی داشته باشند در پخته ی آن است و روایات هر خاصیتی برای آن ذکر کرده باشند برای پخته ی آن ذکر کرده اند.
بر اساس اصالت طبخ موادی مثل نخود واجب و موادی مثل سنجد بهتر است که پخته شوند. از طرفی روش های طبخ متنوعی وجود دارد که شارع به هیچ یک از آن ها اشاره نکرده است مگر آن جا که این روش موضوعیت داشته است. بنابراین ما در روش طبخ نخود یا سنجد مختاریم. از طرفی می دانیم سویق یک روش طبخ است و می توانیم از آن به عنوان یکی از روش های طبخ بهره ببریم.
در مقایسه ی سویق با دیگر روش های طبخ به مزیتی برخورد می کنیم که دیگر روش ها از آن بی بهره اند. در بسیاری از روش های طبخ خواص ماده ی اصلی در آبی که آن ماده در آن طبخ شده تخلیه می شود. به همین علت روایات ما خاصیت آبگوشت را همتراز گوشت می داند.

عَنْ عَلِیِّ بْنِ أَبِی طَالِبٍ ع قَالَ قَالَ النَّبِیُّ ص‏ یَا عَلِیُّ إِذَا طَبَخْتَ شَیْئاً فَأَکْثِرِ الْمَرَقَهَ فَإِنَّهَا أَحَدُ اللَّحْمَیْنِ وَ اغْرِفْ لِلْجِیرَانِ فَإِنْ لَمْ یُصِیبُوا مِنَ اللَّحْمِ یُصِیبُوا مِنَ الْمَرَقِ‏.[۱۱]
امیرالمؤمنین (ع) از پیامبر (ص) نقل فرموده اند: یا علی هرگاه چیزی پختی آبش را زیاد کن چراکه آب یکی از دو گوشت است پس از آن برای همسایگان بردار و اگر نصیبی از گوشت نداشتند از آبگوشت بهره گیرند.

این وضعیت در طبخ ادویه نیز بوجود می آید تا جایی که ماده ی مؤثره کامل در آب تخلیه شده و آنچه از ادویه می ماند بلا استفاده است. مثلا در بسیاری از دستورهای دارویی پس از طبخ فقط دستور به خوردن آب ماده ی جوشانده شده است.[۱۲]
بنابراین اگر قرار باشد نخود آب پز شود بخشی یا تمام محتویات غذایی آن در آب نخود تخلیه می شود که موقع مصرف باید به آن توجه شود. در روش های دیگری مثل کباب کردن آتش مستقیم می تواند بخشی از ماده ی اولیه را از بین ببرد هر چند این روش برای بسیاری از مواد غذایی مخصوصاً انواع گوشت بسیار مفید است.
بنابراین می توان سویق را یکی از بهترین روش های طبخ غذا معرفی کرد. روشی که در آن محتویات غذایی ماده ی اولیه حفظ می شود و ماده ی اولیه بدون سوختگی یا خام بودن به صحیح ترین روش پخته می شود.

با دلایل ذکرشده در بالا علاوه بر سویق هایی که در روایات ائمه علیه السلام به طور مستقیم اشاره شده است می توان سویق های دیگری نیز ساخت.
به عبارت دیگر می توان مواد غذایی دیگری را نیز به روش سویق مصرف کرد که اصطلاحا آن را سویق غیر ماثور خواندیم. از جمله ی سویق های غیر ماثور می توان سویق نخود و سویق سنجد را نام برد.

منابع

[۱]. توحید المفضل / ۸۶ / الأشیاء المخلوقه لمآرب الإنسان و إیضاح ذلک ….. ص : ۸۵
[۲] . طب الأئمه علیهم السلام / ۷۱ / لوجع المعده و برودتها و ضعفها
[۳] . دعائم الإسلام / ج‏۲ / ۱۱۲ / ۲ فصل ذکر صنوف الأطعمه و علاجها و الحاجه إلیها ….. ص : ۱۰۸ و بهذا المضمون فی المحاسن / ج‏۲ / ۵۱۲ / ۸۹ باب الکراث ….. ص : ۵۱۰ و فی قرب الإسناد (ط – الحدیثه) ؛ النص ؛ ص۲۷۱ و أیضاً فی علل الشرائع / ج‏۲ / ۵۲۰ / ۲۹۵ باب عله کراهیه الثوم و البصل و الکراث ….. ص : ۵۱۹
[۴] . المجازات النبویه / ۸۹ / المجاز(۴۶)
[۵] . و فی روایه اخرى: «فلیمثهما «۳» طبخا» بالثاء؛ أی فلیطبخهما حتّى تتفتّتا فتنماثا.
[۶] . طب الأئمه علیهم السلام / ۱۰۵ / فی السلجم
[۷] . الکافی (ط – الإسلامیه) / ج‏۶ / ۴۲۷ / باب فی الأشربه أیضا ….. ص : ۴۲۶
الکافی (ط – الإسلامیه) / ج‏۸ / ۱۹۱ / حدیث قوم صالح ع ….. ص : ۱۸۵
الخصال / ج‏۱ / ۲۴۹ / أربعه یعدلن الطبائع ….. ص : ۲۴۹
[۸] . المحاسن ؛ ج‏۲ ؛ ص۴۶۸ / الکافی (ط – الإسلامیه) / ج‏۶ / ۳۱۹ / باب الشواء و الکباب و الرءوس ….. ص : ۳۱۸
[۹] . توحید المفضل / ۵۶ / عملیه الهضم و تکون الدم و جریانه فی الشرایین و الأورده ….. ص : ۵۶
[۱۰] . توحید المفضل / ۷۶ / أفعال الإنسان فی الطعم و النوم و الجماع و شرح ذلک ….. ص : ۷۵
[۱۱] . عیون أخبار الرضا علیه السلام / ج‏۲ / ۷۳ / ۳۱ باب فیما جاء عن الرضا ع من الأخبار المجموعه ….. ص : ۲۴ و بهذالمضمون فی دعائم الإسلام / ج‏۲ / ۱۶۴ / ۳ فصل ذکر لباس الحلی ….. ص : ۱۶۲
[۱۲] . الکافی (ط – الإسلامیه) / ج‏۶ / ۳۴۵ / باب الجاورس ….. ص : ۳۴۴
طب الأئمه علیهم السلام / ۹۰ / فی برد المعده و خفقان الفؤاد